Con số 5 “thần thánh” trong ẩm thực Nhật Bản

​

​

Nhìn vào đĩa thức ăn của người Nhật, bạn thường cảm thấy nó đẹp và rực rỡ vô cùng đúng không? Mỗi món và cả mỗi bữa nữa đều phải hội tụ 5 màu sắc cơ bản, tạo nên phần ăn hài hòa và còn đủ giá trị dinh dưỡng. 5 màu cơ bản trong món Nhật chính là:

       Trắng: Từ cơm. thịt cá, củ cải, nấm tuyết…
       Đỏ: Từ các loại thịt đỏ như bò, cá hồi, trứng cá…
       Xanh: Từ rau lá xanh, củ màu xanh…
        Vàng: Từ các loại rau củ có màu vàng cam, các loại nấm quý, trứng, nhím biển…
       Đen: Bao gồm cả các màu thẫm như tím, nâu… từ thịt nướng, nấm, cà tím, rong biển, nước tương…

Một cách ví dụ về sự phối màu trong nấu nướng của người Nhật: Hãy "mổ xẻ" một khoanh sushi là thấy ngay thôi!
Không chỉ làm bữa ăn thêm đẹp với màu sắc phong phú, hài hòa, 5 nhóm màu này cũng đại diện cho các nhóm dinh dưỡng thiết yếu. Ngoài ra, nó còn tượng trưng cho 5 nguyên tố tự nhiên căn bản: Kim - Mộc - Thủy - Hỏa - Thổ. Sẽ chẳng phải ngoa nếu nói rằng, trong mỗi đĩa thức ăn xinh đẹp ấy, chứa đựng tinh hoa của cả đất trời.

Tuy rất thích đẹp nhưng người Nhật còn thích ăn ngon nữa, nên hương vị vẫn là yếu tố hàng đầu, thể hiện qua nguyên tắc phối hợp 5 hương vị vô cùng hài hòa: Mặn - ngọt - chua - đắng - umami.

Mặn, ngọt, chua, đắng thì đã quá quen thuộc, nhưng còn umami thì sao? Hiểu nôm na ra thì đây chính là vị ngọt thịt, được người dân Nhật khám phá từ lâu đời và biến nó thành đặc trưng, giúp phân biệt ẩm thực nước mình với ẩm thực thế giới. Khác với vị ngọt của đường, umami được miêu tả là vì ngọt thanh nhưng kéo dài, đọng lại trên đầu lưỡi và yết hầu, bạn có thể tìm thấy nó trong nước dùng, các món nướng và hầm. Nó cũng có thể hiểu rộng ra là "vị ngon" - món ăn không có umami thì không thể xem là ngon.

Nếu bạn thắc mắc tại sao món Nhật luôn thanh nhẹ lạ kì – thì bí quyết nằm ở umami đấy. Người Nhật luôn cố gắng giữ được hương vị ngọt trong thịt cá bằng cách nấu nướng tối giản, cốt giữ sao cho thịt tươi và ngọt tự nhiên mà không phải nêm nếm quá nhiều. Vị thanh nhẹ này không chỉ tốt cho sức khỏe, mà sâu xa trong nó còn thể hiện thái độ trân trọng tự nhiên của người Nhật: Thiên nhiên ban cho họ món gì thì họ ăn món đấy, không muốn thay đổi quá phức tạp.

       Các gia vị thường thấy trong món Nhật đều đại diện cho 5 vị:

Một món ăn ngon là phải có đủ 5 vị này, trong đó những vị mặn, ngọt, chua, đắng là sự bổ trợ giúp umami nổi bật. Hương vị tự nhiên chính là đặc trưng riêng giúp ẩm thực Nhật Bản đứng vững và sánh ngang với các nền ẩm thực lớn khác – đơn cử như ẩm thực của Pháp ưa chế biến món ăn, nêm nếm cầu kì.

Có màu sắc đẹp mắt, gia vị ngon là chưa đủ, còn phải biết cách nấu món ăn thì món Nhật mới ngon được. Nhìn chung, ẩm thực Nhật Bản có vẻ thanh tao, giản dị, nhưng thực sự người Nhật đã áp dụng đủ phương pháp nấu nướng tinh tế, tới mức đầu bếp David Chang đã phải thốt lên.

"Sơ sơ" thì khi chế biến món ăn, người Nhật thường dùng tới 5 cách nấu là hầm, nướng, hấp, rán, luộc. Chúng rất quen thuộc nhưng với người Nhật, kĩ thuật đòi hỏi cao hơn so với tưởng tượng của chúng ta nhiều. Dù là nấu bằng cách nào thì món ăn cũng không được mất đi vị ngọt và độ ẩm tự nhiên – gắn chặt với quy tắc phải có vị Umami ở trên.

Với bài chia sẻ thú vị này, Trung tâm tiếng Nhật SOFL mong rằng sẽ tiếp thêm động lực học tiếng Nhật cho bạn, khơi dậy đam mê khám phá Nhật Bản. Chúc các bạn học tốt.